České pivo ovvero il marchio IGP della birra ceca

České pivo: IGP e Regolamento UE

"České pivo" è il marchio relativo all' Indicazione Geografica Protetta (IGP) della birra ceca certificato dall’ Unione Europea a seguito della richiesta inviata dall’ Associazione birra ceca (“Sdružení České pivo”) di Praga tramite l’ Ufficio delle proprietà industriale (“Úřad průmyslového vlastnictví”) di Praga e registrato con il Regolamento (CE) n. 1014/2008 della Commissione Europea. Il numero del certificato è: CZ/PGI/005/00375/14.10.2004. Qui potete trovare il documento originale.

Lo scopo della registrazione è quello di proteggere la tradizione birraria ceca, la tecnologia di produzione e la qualità della birra ceca e di impedire la nascita di imitazioni che potrebbero spacciarsi per birra ceca e quindi abusare delle sue caratteristiche uniche.

L'obiettivo è anche quello di garantire che un prodotto fabbricato nella Repubblica Ceca con metodi non tradizionali o fabbricato con metodi tradizionali ma prodotto all'estero non possa essere etichettato come «České pivo».

České pivo: caratteristiche di base

Le caratteristiche di base sono le seguenti:

• Le materie prime adoperate
• Le competenze acquisite dall'industria birraria nel corso degli anni
  
• Gli speciali processi di birrificazione
  
• Il metodo di ammostatura per decozione
  
• La bollitura e la fermentazione a due tempi
  
• La preparazione della birra nella zona tradizionale della Repubblica ceca
  

České pivo: elementi che contraddistinguono la birra

Gli elementi che contraddistinguono la birra ceca sono:

• La predominanza di malto e luppolo, lieve traccia di pastorizzazione, di lievito e di estere; non sono presenti sapori né odori estranei
  
• L'aroma globale, meno intenso, è da attribuire al contenuto relativamente basso di sottoprodotti indesiderati del processo di fermentazione.
• Il sapore aspro della birra è da medio a forte con rilascio lento di anidride carbonica.
• Corpo da medio a pieno, principalmente a causa degli estratti residui non fermentati, caratteristici della differenza tra l'attenuazione apparente e quella reale.
• Una minore attenuazione corrisponde ad un contenuto alcolico inferiore.
• Una caratteristica molto importante della «České pivo» è il suo gusto amaro.
• L'intensità di amaro della birra è medio-elevata con una punta di acidità che permane in bocca per un po' di tempo. Il gusto amaro rimane più a lungo, stimolando più a lungo le cellule del gusto. L'elevato grado di amaro favorisce inoltre la digestione.
• Alta concentrazione di polifenoli ed un elevato valore pH.
• La birra chiara (lager chiara, birra chiara normale e birra leggera) presenta un aroma di malto chiaro e luppolo in grado da leggero a medio. Il colore dorato è di intensità medio-alta. La birra è effervescente e, quando viene versata nei bicchieri, forma una schiuma bianca e compatta.
• La birra scura (lager scura e birra alla spina scura) ha un aroma del tutto particolare di malto scuro e colorato. Il sapore aspro è medio, il corpo pieno a causa della notevole differenza tra l'attenuazione apparente e quella reale e della presenza di sostanze non fermentabili nelle materie prime con cui la birra è fabbricata. Il gusto amaro è influenzato dal corpo pieno della birra. Sono ammessi retrogusto ed odore di caramello e di malto.

České pivo: i parametri di qualità

I parametri relativi alle varie tipologie di birre (lager chiara, lager scura, birra chiara normale, birra alla spina scura, birra leggera) li potete trovare in dettaglio nel documento sopra indicato.

České pivo: la zona di produzione

• Sud-ovest: Chebská pánev, Český les, Šumava, Blanský les e la zona pedemontana di Novohradských hor
• Sud: Třeboňská pánev, margine meridionale di Českomoravská vrchovina ed i fiumi Dyje e Morava oltre Hodonín
• Sud-est: margini occidentale e settentrionale della zona protetta ai piedi dei Bílé Karpaty
• Est: margini occidentale, settentrionale e su-orientale della zona protetta di Beskydy
• Ovest: il fiume Ohře, Mostecká pánev e il fiume Elbe fino a Děčín
• Nord-ovest: il fiume Ploučnice, il fiume Kamenice ed il Lužické hory
• Nord: Liberecká pánev, le pendici meridionali del Krkonoš, il Broumovské hory e le pendici meridionali dell'Orlických hor
• Nord-est: zona pedemontana di Kralický Sněžník, Rychlebské hory e Zlatohorská vrchovina, il fiume Opavice fino alla sua confluenza con il fiume Opava, il fiume Opava fino alla sua confluenza con il fiume Oder, il fiume Oder fino alla sua confluenza con il fiume Olše, il fiume Olše fino alla sua confluenza con il fiume Lomná ed il fiume Lomná fino alla zona protetta di Beskydy

České pivo: zone di coltivazione del luppolo

Nella Repubblica ceca le zone adibite alla coltivazione del luppolo sono essenzialmente tre:

1. Žatecko: la più vasta, con 355 comuni in cui si coltiva il luppolo nei distretti di Louny, Chomutov, Kladno, Rakovník, Rokycany e Plzeň-sever
2. Úštěcko: con 220 comuni in cui si coltiva il luppolo nei distretti di Litoměřice, Česká Lípa e Mělník
3. Tršicko: con 65 comuni in cui si coltiva il luppolo nei distretti di Olomouc, Přerov e Prostějov.

Le zone della Repubblica ceca in cui si coltiva il luppolo sono ubicate in punti di transizione fra il clima temperato oceanico e il clima continentale. Inoltre, la zona di Žatecko è ubicata in una regione che costituisce una sorta di «barriera contro la pioggia» del Krušné hory e Česky les, il che crea condizioni particolari.

Nelle zone della Repubblica ceca in cui si coltiva il luppolo è possibile trovare diversi tipi di terreno (terra nera, rendzina, terra bruna e suoli bruni) insieme a varie categorie di terreno (sabbiosi, limosi e argillosi). Questi suoli si sono formati su vari substrati geologico-petrografici.

Nella zona di Žatecko adibita alla coltivazione del luppolo i terreni hanno origine da substrati di formazione geologica permiana.

Questi terreni, definiti terreni permiani rossi, contengono una notevole quantità di composti di ferro (6-7 % ossido di ferro), di manganese e di altri metalli.

Le varietà di luppolo sono davvero eccezionali e si differenziano nettamente da quelle coltivate altrove, principalmente a causa del loro rapporto di acidi alfa e acidi beta. Infatti, tale rapporto è generalmente di 2,5:1 nelle varietà comunemente coltivate, mentre è di 1:1,5 nelle varietà coltivate in questa zona. Un'altra caratteristica che contraddistingue queste varietà di luppolo è il tenore di betafarnesene pari al 14-20 % degli oli essenziali complessivi.

Le varietà di luppolo coltivate nella zona di cui trattasi e, in generale, tutte le varietà destinate alla produzione della «České pivo» debbono essere approvate dalle autorità di supervisione e raccomandate dall'istituto di ricerca sull'industria della birra e del malto.

České pivo: la prova dell'origine

Ogni produttore di birra tiene un elenco dei fornitori di tutte le materie prime adoperate e l'origine delle materie prime può essere accertata in base alle bolle di consegna. Inoltre, la tracciabilità dell'origine del luppolo coltivato nella Repubblica ceca è resa obbligatoria dalla legge n. 97/1996 racc.

Esiste anche un elenco degli acquirenti del prodotto finale.

Per garantire la tracciabilità del prodotto, su ogni confezione del prodotto sono stampigliati i dati relativi al produttore e al prodotto. Lo stesso processo produttivo è controllato con la massima cura e attenzione ed i particolari relativi ad ogni singolo lotto vengono annotati in modo che si possa risalire all'origine di tutte le materie prime adoperate in ciascun lotto di «České pivo».

Il rispetto del disciplinare viene verificato dagli ispettori locali dell'ente statale di ispezione agraria e alimentare.

České pivo: il metodo di ottenimento

Le materie prime

La produzione

È possibile anche produrre birre non filtrate. Il prodotto finale deve rispettare i parametri qualitativi di cui alla sezione 4.2 del documento di certificazione del marchio.

L'intero processo di produzione della birra è sottoposto a controlli continui.

České pivo: il metodo di controllo

České pivo: il legame storico con il territori e peculiarità

Dal ritrovamento di reperti archeologici si desume che la birra venisse prodotta già dagli abitanti della zona geografica delimitata (in appresso «la zona interessata») prima ancora degli Slavi, nonché dagli Slavi stessi.

Le prime testimonianze della fabbricazione di birra nella zona interessata sono riconducibili al monastero di Břevnov nel quale i monaci benedettini producevano birra e vino già nell'anno 993 d.C.

La traccia più antica della coltivazione di luppolo nella zona è presente nello statuto della fondazione con il quale il principe Břetislav I accordò la decima sul luppolo coltivato a Žatco, a Stará ed a Mladá Boleslav al Capitolo di San Venceslao a Stará Boleslav.

Il primo documento storico direttamente connesso con la produzione della birra è lo statuto della fondazione del Capitolo di Vyšehrad, emanato dal primo re boemo, Vratislav II, nel 1088. Questo documento, di cui ci sono pervenute alcune copie, fa riferimento ad una decima sul luppolo e ad altre regalie, quali beni immobili e pagamenti, concesse ai canonici del Capitolo di Vyšehrad.

Molti altri documenti, che risalgono agli anni compresi tra il 1090 e il 1100, trattano della coltivazione del luppolo, del malto, della birra, delle licenze per la produzione della birra e delle esportazioni di birra. Dal 1330 in poi vi sono numerose tracce di fabbricazione della birra e del malto in documenti della corte reale, della nobiltà ed anche delle città.

Il metodo di fabbricazione di questa birra si è tramandato di generazione in generazione. In un primo tempo la produzione della birra era un vero e proprio privilegio di singoli individui (ad esempio cittadini in possesso di apposita licenza o nobili).

Nel XIV secolo, furono fondate le corporazioni di produttori di malto e di birrai e la produzione di birra a bassa e ad alta fermentazione continuò rapidamente ad acquistare maggiore importanza, fino a giungere ai birrifici industriali che hanno portato avanti la tradizione di «České pivo» fino ai giorni nostri.

Una pietra miliare nella storia della produzione della birra fu la fondazione della Birreria dei cittadini a Plzeň (Měšťanský pivovar Plzeň) nel 1842. La produzione di birra a bassa fermentazione subì ulteriori migliorie e le peculiarità di questa birra la resero completamente diversa dalle birre prodotte fino ad allora. Questa bevanda dorata e spumeggiante dal piacevole gusto di luppolo e dalla schiuma compatta si diffuse ben presto in tutto il mondo. Ciò segnò l'inizio di una nuova era nella storia dell'industria della birra a livello mondiale; essa si diffuse infatti ad una velocità senza precedenti non soltanto nelle terre ceche bensì anche in Austria, Ungheria, Germania ed altri paesi europei.

Nei decenni successivi nacquero numerosi birrifici, tutti dotati delle apparecchiature più moderne ed avanzate. I graduali miglioramenti apportati ai macchinari e alla tecnologia sono sfociati nella moderna produzione su ampia scala dei nostri giorni.

Il principio fondamentale, tuttavia, è rimasto lo stesso.

Questa birra, per la cui fabbricazione sono state adoperate, e ancora lo sono, materie prime per lo più locali, (ad esempio materie prime provenienti dalla zona interessata, caratterizzata da un tipo di terreno e da condizioni climatiche specifiche), si è guadagnata il rispetto — costruendosi una solida reputazione — non soltanto della Repubblica ceca ma anche delle altre nazioni.

La sua popolarità è confermata dal volume d'esportazione registrato non soltanto in passato ma anche al giorno d'oggi.

La «České pivo» è prodotta con il metodo sopra descritto, basato sulle competenze dei birrai cechi, esclusivamente nella zona interessata, a partire per lo più da materie prime locali di qualità specifica ed utilizzando acqua proveniente anch'essa dalle sorgenti locali. Tutti questi fattori conferiscono alla «České pivo» proprietà specifiche che sono il risultato della sua particolare composizione.

Studi svolti dall'istituto di ricerca sull'industria della birra e del malto di Praga hanno dimostrato che la «České pivo» si discosta sostanzialmente dalle birre estere. Le birre ceche e straniere sono state sottoposte ad una meticolosa valutazione sia dal punto di vista analitico che sensoriale. Fu quindi messo a punto un preciso modello statistico e analitico che rese possibile individuare le analogie e le differenze esistenti fra i vari tipi di birra. I risultati furono elaborati mediante modelli statistici multidimensionali (analisi della dispersione, analisi dei fattori, aggregazione, ecc.).

È stato dimostrato che la «České pivo» può essere nettamente distinta dalle birre straniere appartenenti alla stessa categoria. Generalmente la «České pivo» contiene estratto residuo (non fermentato), che costituisce uno dei suoi attributi più tipici.

Altri elementi che la contraddistinguono dalle birre estere sono il colore vivace, il grado di amaro, il valore pH e il contenuto di polifenoli. L'intensità del colore e l'elevato tenore di polifenoli sono il frutto dell'ammostatura per decozione più comunemente adoperato nella Repubblica ceca.

Tutti questi parametri sono determinati dalla qualità e dalla composizione delle materie prime e dalle condizioni tecniche e tecnologiche.

Dal punto di vista tecnologico la composizione del macinato, il tenore di luppolo, il ceppo di lievito selezionato e il metodo di fermentazione adoperato, combinati con la tradizione di produzione della birra e con il fattore umano, sono caratteristiche predominanti.

Dal punto di vista sensoriale, la «České pivo» può essere caratterizzata dal suo corpo pieno, dall'alto grado di amaro, dal fatto che il sapore amaro impieghi più tempo a svanire rispetto alle altre birre, e dalla scarsa influenza di odori e sapori estranei.

L'unicità di questa produzione di birra è il frutto di una tradizione centenaria in materia nella zona interessata e del fatto che essa si tramandi di generazione in generazione nella sua forma particolare fino ai giorni nostri.

Condizioni favorevoli alla coltivazione del luppolo nella zona interessata, unite alle competenze professionali di alto livello acquisite dagli addetti ai lavori durante i loro studi effettuati nelle scuole ceche a tutti i livelli, garantiscono l'eccellente reputazione della «České pivo» nel mondo intero.

Il nome «České pivo» era già stato specificato nell'allegato dell'accordo concluso tra i governi della Repubblica socialista cecoslovacca e la Repubblica portoghese relativo alla protezione delle indicazioni di provenienza, di denominazioni d'origine e di altre designazioni geografiche e simili. Tale accordo è stato pubblicato nel Decreto del ministero degli affari esteri n. 63/1987, racc. del 18 maggio 1987.

Nel 2003 l'ente del turismo ceco ha realizzato uno studio sulla percezione della Repubblica ceca da parte degli stranieri e sulle ragioni che avevano spinto i turisti a recarvisi. I membri del gruppo preso in considerazione provenivano da Germania, Austria, Polonia, Italia, Paesi Bassi, Stati Uniti, Giappone, Scandinavia, Russia, Corea del Sud e paesi arabi. È stato sottoposto alla ricerca un totale di 1 800 persone (150 per ogni paese o gruppo di paesi). Gli uomini costituivano il 66 %. Dallo studio è emerso che la Repubblica ceca è associata innanzitutto con Praga (47 %) e con un'eccellente birra (45 %). La domanda era: «Quando sento il nome “Repubblica ceca”, la prima cosa che mi viene in mente è …».

La popolarità della «České pivo» è dimostrata anche dal costante aumento delle esportazioni.

České pivo: l’ organismo di controllo

L’ organismo incaricato al controllo è: Státní zemědělská a potravinářská inspekce (Autorità statale di ispezione agricola e alimentare), con sede in Květná 15 603 00 Brno Tel. (420) 543 540 205 Fax (420) 543 540 210 E-mail: sekret.ur@spzi.gov.cz 

České pivo: l’ etichettatura

La designazione «České pivo» fa parte del marchio apposto sull'etichetta principale del prodotto.

Niente nella specificazione della «České pivo» impedisce il riferimento alla produzione nella Repubblica ceca nel caso di birre che non siano classificate come «České pivo» conformemente ai requisiti nazionali e comunitari. Tali riferimenti non dovrebbero tuttavia fare parte del marchio sull'etichetta principale di queste birre.

Qualsiasi riferimento alla «IGP», «indicazione geografica protetta» e il corrispondente simbolo comunitario debbono essere chiaramente collegati con il termine «České pivo» e non debbono dare l'impressione che sull'etichetta siano registrati altri termini.

Un pò di storia su “České pivo” e l’ Associazione ceca dei produttori di birra e dei maltatori

L'idea di proteggere la birra ceca per via legislativa è stata sostenuta, dopo una serie di discussioni, da “Český svaz pivovarů a sladoven” (l' Associazione ceca dei produttori di birra e malto), che è diventata l'amministratore della domanda all'UE. Allo stesso tempo, c'è stata un'attiva comunicazione con l'Istituto per la proprietà industriale, che ha assistito nella promozione della birra ceca IGP nell'UE e ha anche fornito servizi di consulenza per la stesura della domanda.

Di norma, l'UE non autorizza le IGP a livello di Stati nazionali. Nel caso della birra, esistono ad esempio la Birra Bavarese IGP e la Birra di Brema IGP. È stato quindi necessario definire il territorio della Repubblica Ceca in cui si producono la birra e le materie prime ceche, che, ad eccezione delle zone di confine (ma non in modo assoluto), è la maggior parte del territorio ceco.         

Dopo diversi anni di trattative tra i birrifici cechi e le autorità dell'UE, nel 2008 è stato registrato il marchio IGP České pivo nelle categorie lager chiara, lager scura, birra chiara alla spina, birra scura alla spina e birra chiara. Si tratta di un vantaggio significativo per i consumatori di birra, i produttori di birra e i fornitori di materie prime.

La birra ceca IGP ha contribuito a stabilizzare la coltivazione del luppolo e ha salvato la coltivazione dell'orzo ceco.

L'orzo adatto alla birra ceca sotto forma di malto ha parametri qualitativi diversi rispetto all'orzo da malto straniero e la Repubblica Ceca è l'unico Paese al mondo che distingue tra orzo da malto per la birra nazionale e orzo da malto per l'esportazione.

La superficie coltivata a orzo per la birra IGP ceca è aumentata dal 14% del 2002 al 52% attuale.

L’ Associazione ceca dei produttori di birra e dei maltatori

L’ Associazione ceca dei produttori di birra e dei maltatori (“Český svaz pivovarů a sladoven”, sito internet https://ceske-pivo.cz/) riunisce birrifici, maltatori ed altre istituzioni che sono direttamente o indirettamente coinvolte nella produzione di birra nella Repubblica Ceca. Tra i membri contribuenti figurano: coltivatori di luppolo, produttori di vetro per birra, produttori di etichette, produttori di attrezzature tecnologiche e tecniche, istituzioni educative ed altri.

L'Associazione segue una lunga tradizione che risale alla seconda metà del XIX secolo, quando nella Repubblica Ceca furono fondate le prime organizzazioni professionali per la produzione di birra e malto. La sua forma attuale risale al 1991, quando fu ristabilita l'organizzazione professionale dei produttori di birra e malto.

L'obiettivo principale dell'Associazione è promuovere e difendere i diritti e gli interessi comuni dei suoi membri. L'Unione sostiene lo sviluppo di attività che contribuiscono alle attività dei suoi membri; assicura i contatti con gli organi legislativi e amministrativi, con la Camera economica e agraria della Repubblica Ceca, con l'Associazione dei datori di lavoro, con le organizzazioni industriali, scientifiche e di ricerca, commerciali e agricole e presenta proposte e pareri comuni a queste istituzioni.

L'Unione rappresenta anche gli interessi dei suoi membri a livello internazionale. Per questo motivo è anche membro di The Brewers of Europe.

Una nota curiosa: non tutto il male vien per nuocere

Il carattere sensoriale della birra si è evoluto nel corso di molti decenni ed è stato preservato durante i regimi totalitari.

Mentre i birrifici di tutto il mondo riducevano i costi di produzione della birra introducendo tecnologie moderne, i birrifici cechi non avevano questa possibilità e continuavano a produrre birra in modo tradizionale, il che oggi sembra essere un vantaggio, poiché la birra ceca ha mantenuto le sue caratteristiche originali

Dulcis in fundo: Na zdraví (alla salute!)

Fonti:

https://ceske-pivo.cz/

https://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/znacky-kvality-potravin/chranena-zemepisna-oznaceni/

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2008.016.01.0014.01.CES&toc=OJ:C:2008:016:TOC

https://cs.wikipedia.org/wiki/České_pivo

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